厨房小百科

PART01 厨具，厨房里的好帮手

Chapter01 厨具选购有方法

如何挑选油烟机

厨房难免有油烟污染，因此油烟机是家庭主妇的“好伴侣”。怎样选购抽油烟机呢?

根据需要和爱好购买。市场上出售的抽油烟机有单孔和双孔两种。有人认为双孔一定比单孔好，于是不管是否需要，一律购买双孔抽油烟机。其实，家庭炒菜，一般只用一个火点，单孔抽油烟机就足够了，单孔机价格也较便宜，吸力也大，所以适合于普通家庭使用。

看排风量大小。抽油烟机的排风量是其技术好坏的一个重要指标。一般来说排风量大些，抽烟效果好。但是如果抽风量过大，也会影响灶具正常散发热量。较适宜的抽风量应在6立方米/每分钟以上，10立方米/每分钟以下。

选购抽油烟机时可将电源接通，开启机器，此时扇叶应迅速而平稳地启动，机器运转过程中不应有撞击边壁的现象。当机器开至最大档位时，噪声也不得高于70分贝。各个按键应开、关，转换自如。

外观检查。外观要求油漆均匀，色调协调，整件机器端正、美观。

如何挑选微波炉

微波炉可分为普及式和电脑控制式两大类。普及式微波炉的控制装置一般有定时器、功能选择器、火力选择器等，它结构简单，使用方便，维修容易，价格便宜，适宜于食品烹调、加热、解冻等。电脑控制式微波炉，采用微电脑控制，将烹调程序、加热功率、时间、温度等储存在微电脑的记忆系统中，故其自动程度高，只要按动按键，就能自动完成烹调工作。但这种炉子价格较贵。家用微波炉一般选购750~1000瓦，就能满足烹调需要。

在选购时，应注意：

看外观。外观表面颜色应均匀一致，漆层附着力好，硬度高，光亮，无掉漆、划伤等现象。外观形状、箱体外壳和内壁，应无裂痕和变形。炉门与炉腔的接触部位应平整无凹凸痕。炉门开关应灵活自如，门封严密。

听噪声。微波炉正常工作时，除风机和转盘电机的运转声、变压器轻微地振动声外，不应有其它的噪声。在通电检查时，把炉门关好，从门缝处观察炉灯的光线，门缝应不透光。

试加热。可放一杯水，接通电源，按微波炉功率的大小，应在2~5分钟内加热至沸腾。

如何挑选电磁炉

电磁炉功率越大，但电能消耗也大。对于三口之家，购买800瓦的电磁炉就能满足要求。

检测主要功能。当把铁质器皿放在电磁炉上打开开关后，器皿底部在几秒钟就会有热感。电磁炉在工作时，炉内除了有降温风扇的正常声响外，电磁炉内的线圈等部位不应有震荡声响。

自动保护。自动保护对电磁炉很重要，测试方法是在电磁炉正在工作的状态下移走锅具，或在炉面上放置铁汤勺等不应加热物，按说明书的检测时间要求，观察自动保护是否能安全报警或自动切断电源。

检查紧固状况。在电磁炉不工作的情况下，把电磁炉翻过来晃动，风扇的扇叶与轴、轴与轴承间应无间隙、不松动；通电以后，电动机应无明显的噪声或摩擦声，扇叶的转动应平稳、无摇摆旋转等现象。

检查炉面外观。外观应平整和无损伤，如炉面有凸凹或某一侧倾斜，会影响热效率的正常产生；电磁炉炉面、侧面、底部等处，不可有碰伤或擦伤。

如何挑选燃气灶

挑选燃气灶的时候应注意以下几点：

选择不锈钢面的燃气灶，并要求提供不锈钢厚度参数，越厚越好。

炉头，一定要选纯铜材料。

热流量越高越好，一般在3.6~4.2之间，有的标得高一些，却未必能达到。

自动熄火保护，重视安全。

挑选不锈钢器皿有诀窍

用手指甲轻轻的在不锈钢器皿的边缘滑动。滑动的时候感觉很光滑有声音，说明边没有毛刺。或者用丝线沿着边缘滑动，要求不挂丝。

器皿表面要没有磕碰、划伤的痕迹，也没有砂眼。

有些不锈钢器皿表面有圆圈的花纹图案，所以挑选时要选择纹路清晰鲜明的。

把锅把、锅盖的帽，摇动一下，是否有松动不牢的现象。

挑选时，要观察一下器皿的几何图形，是不是对称、规则。

如果符合以上几点，这样的不锈钢器皿质量就比较好了。

选购铝制品的窍门

选购铝锅，应看锅盖与锅体接触是否严密。

选购铝锅，应检查锅耳与锅体铆接是否牢固，如铆钉有凹缩现象，说明没铆住。

选购饭铲、饭勺时，最好选铲头与铲把、勺头与勺把都是铝制并连成一体的，这种结构的使用寿命长。

如何挑选电饭煲

电饭煲选购时要关注内胆，内胆是电饭煲直接接触米饭的部分，因此不同材料和结构的内胆对米饭营养价值的影响各不同。不粘涂层能确保做饭时饭不焦，又营养又不浪费，双硬质氧化层则有利于长期安全使用。

如何挑选高压锅

选购高压锅应注意以下几点：

表面应光滑明亮。

胶木手柄应坚固，上下手柄对齐，不松动。

安全阀内的顶针一定要能盖严锅盖气孔管上的气孔；安全阀上的气孔必须光滑通畅。

易溶阀上的螺帽应拧动灵活。

选购玻璃餐具的小窍门

选购时应注意形状规范、尺寸合适、图案清晰、色彩调和，有必要薄不匀等现象。

陶瓷餐具的挑选方法

选购陶瓷餐具应注意以下几点：

质量好的陶瓷餐具其表面外观光洁如玉，胎型平稳周整，色彩和谐光亮。

用手指轻弹瓷器，能发出清脆的叮当声，说明坯胎细密、烧结好。

规格：24头餐具、54头餐具，碗、盆、盘及各种小杂件规格齐全，摆置美观，很适合家庭宴请之用。由1个圆盘和6个扇形盘组合而成的餐盘也很受青睐。

挑选菜刀的小方法

家庭使用适合选用手感轻一点儿的三号刀。

刀面不能有凹凸不平，刀面要光滑。

要注意刀的薄厚，从刀刃到刀背是从薄到厚，刀面前部到刀柄处也是从薄到厚，这样的到使用时轻快、省力。

检查木把是否牢固，有无裂缝。

茶具选购的窍门

茶具以陶瓷杯最好，白瓷杯次之，玻璃杯再次，搪瓷杯较差，塑料杯、保温杯最差。

重于品尝清茶香味者，宜选用有盖的陶瓷、瓷茶具；喜欢欣赏名茶汤色、芽叶美姿者，可选用玻璃杯。搪瓷杯泡茶效果较差，不宜招待客人；保温杯使茶汤泛黄，香气沉闷；塑料杯会产生异味，一般都不宜用来沏茶。

砧板的选择

看整个砧板是否完整，厚薄是否一致，是否有裂缝。

看年轮，一般是以年轮圆正，纹路清晰而细密的为好。

看木节，如果有木节，则要看是否与木质紧密相连。如木质与木节有明显的接痕或裂缝，则不宜选购。

如何正确挑选砂锅

首先看陶质，好的砂锅陶质非常细，而且导热性好。

其次看结构，好的沙锅摆正后非常的平整，没有突出的砂粒，锅盖能紧紧的扣盖。

还有就是，买的时候把水放满，具体看看哪里有没有漏洞。

最后，新买的沙锅内壁粘有许多砂粒，需要用小刷子把它刷掉，以免掉在饭菜里面不干净。

榨汁机的选购方法

选择榨汁机时要看是看内胆的是否好，还有就是是否便于清洗，操作是不是方便顺手，再来就是会不会容易生锈。榨汁效果是衡量榨汁机质量好坏的重要因素，好的榨汁机应该榨汁干净彻底，果渣中所含的水分少。

如何选择不粘锅

挑选时，应注意观察不粘锅的表面质量。表面应光滑，色泽一致，无气泡，不脱落，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。不粘锅外表面应光滑，色泽均匀，无脱落等缺陷。不粘锅手柄应牢固。

Chapter02 厨具使用有方法

如何使用不粘锅

不能放在旺火上干烧。否则会导致锅底涂层使用寿命缩短。

火头逐步升温。如用武火，应先用文火预热。

用木铲等非金属非硬锐锅铲.无论炒菜、炒年糕、煎鱼都不粘底，所以无须用铲子铲锅底。用筷子也能烧菜。

用毕，应让锅体降温后再清洗，清洗时，一般采用海绵或丝瓤。每次洗涤后，可在锅内涂少许食油。

菜刀的使用方法

切菜应备两把菜刀，一把用来切原料，一把用来砍骨头。做到砍刀不细切，切刀不粗砍。

菜刀沾水容易生锈，切番茄等酸性食品，菜刀更易生锈。如果菜刀用后在淘米水中浸泡几分钟，就不会生锈了。使用菜刀后，尤其是切过盐腌食品后要擦洗干净。长期不用可涂些食油。

夏季防生锈，用后擦干，用干净软布包裹好，放在干燥通风处，刀一旦生锈要及时擦掉。

使用菜刀用力不宜过猛或左右扭动，如需切砍时，可用刀刃的后1/3处。

菜刀不宜放在火炉等高温处，以免退火。此外，刀不宜常磨，不宜太钝，也不宜太锋利。

怎样安装抽油烟机最佳方法

抽油烟机排油烟效果的好坏，关键是抽油烟机的安装位置，一般规定是不碰头、不烘烤，安装高度适当，只有这样才可使油烟源趋近有效空间。

首先，应尽量在两面靠墙的位置安装，并封住与墙之间的间隙，用软布塞住或糊上均可。

其次，在无墙面处加300毫米左右的延长挡板，这种挡板最好采用透光材料。经如此处理，抽油烟机下方就形成了聚拢罩，油烟即可强化集中，抽油烟效率可成倍提高。

抽油烟机最佳高度，用蒸气做试验即可知道，只有气体飘进距中轮轴下端的中心，才能形成一定的流向和流速而被排出，如果远于这个范围就不会向叶轮流动而飘向别处。用户据此试验就可找准抽油烟机最佳安装高度。

微波炉烹饪小方法

微波炉能把食物烧熟，主要是靠食物中的水分子起作用，所以水的分量控制要恰到好处。有些水分多的食物如蔬菜，应用较少的水去烧，才能保存它的色泽和营养成分，而蒸鱼时可加入少许水，使烧好的鱼能保持原有的水分。

微波烹饪时，应尽量减少用盐调味，避免使食物失去水分和颜色，更重要的是可以避免烹饪好的食物外熟内生。如一定要用盐调味，也尽量在烹饪即将结束前或烹饪结束后。

加热时间太长的话，食品会丧失水分，甚至由食品内部开始发焦，所以应特别注意。

微波炉的加热原理是利用微波使水分子震动摩擦生热，所以加热一段时间后，即使关掉开关，分子的震动也并不会立刻停止，还会继续加热片刻，所以在决定加热时间时，必须考虑到这一点，这是微波烹饪与一般烹饪的不同之处。而且食物经微波炉烹饪后，要搁置片刻才能进食，一是让热量能均匀发散在食物内；二是防止食物内部还在继续加热，立即进食会烫伤嘴舌。体积越大的食品越要注意。

烹饪时用油应适量，用过多的油很难控制其热度。油加热要严格控制时间，加热不足会产生油味，加热时间过长会引起着火。为保证烹饪好的菜肴不带生油味，可采用熟油或植物油烹饪，但加热时间要控制到比烹饪书提供的加热时间短1~2分钟。

对牡蛎等带有膜皮的食物进行烹饪前，应用牙签等尖物刺穿其膜皮，对牡蛎之类的食物烹饪应作最短烹饪时间控制，因为烹饪时间过长，会引起爆炸。

烹饪肉类时，为避免肉汁溢出，应使用为微波炉特制的盛盘和盛架。

烹饪含有很高糖分及脂肪的食物，如甜点心、肉馅饼、蛋糕等时，应严格遵守烹饪时间，超过烹饪时间可能会使食物烧焦，甚至损伤微波炉。

在微波炉内烧开水或加热饮料时，应使用大口容器，以使气泡易于从水面溢出。小口瓶中的饮料加热要倒入广口容器中进行。如果使用小口容器，气泡则会在容器内互相结合形成大气泡，当大气泡从水面溢出时，会使水花向上喷出。即使停止加热后，这种喷水花现象仍会延续片刻。滚热的水花喷溅有烫伤的危险。

在加热含有气体的液体时，应先搅动数次，以免气体急剧膨胀，使液体喷出容器。

烹饪芋头、苹果、蛋黄、栗子、香肠等带皮、壳或膜的食物，应先用牙签、叉刺孔或开裂缝，以防爆裂、喷溅。

最初使用微波炉时，可按烹饪手册或说明书提供的烹饪时间和温度进行烹饪，然后在实际使用中记录每次烹饪各种食物所需的正确时间和功率，以便逐渐掌握好微波炉的烹饪技术。烹饪食物时，宁可烹饪不足，也不要过度。如果食物烹饪不足，还可以重新加以烹饪，微波炉的再加热与普通烹饪不同，不会影响烹饪好的菜肴的色、香、味。但如果烹饪过度，菜肴的色、香、味均会受到影响，且无法挽回。

抽油烟机使用的小诀窍

抽油烟机在使用之前，先用泡软的肥皂在容易脏的部位涂上一层，然后稍晾一会儿即可使用。日久需洗时，只01要用湿布一擦即净，然后再涂些肥皂膜即可。

厨房里的抽油烟机顶部容易受落下的灰尘、油污污染，清洗起来很不方便，可取一旧挂历比着顶部大小，剪成不同形状的纸块，平铺在顶部，接缝处可用胶条粘住，待使用三五个月后再换一块，既方便又免除了清洗之苦。

用微波炉的窍门

炉门要轻开轻关，以保证炉门与炉体之间的严密接触，千万不要碰撞炉门，炉门损坏有泄漏微波的危险。

食品容器不能使用金属、搪瓷制品，任何金属、搪瓷导电物品都不能放入炉内作搁架、搁网。因为金属对微波有反射作用。微波炉炉腔本身就是一个微波谐振腔，金属的反射会破坏微波的谐振，降低加热效率且使炉腔内各部分加热不均匀。此外，微波与金属接触会产生火花，发生危险。严重时，炉内的金属物会形成高频短路，使磁控管损坏。

微波炉使用时不能靠近强磁材料或带有磁场的家用电器，因为外来磁场会干扰炉内磁场的均匀分布状态，使微波炉加热效率下降。

没有放进食物前，请不要启动微波炉，以免空载运行有损磁控管。

微波炉工作时，不要把脸贴近炉门上的玻璃观察窗进行观察，家长应提醒孩子不要过于贴近观察窗去观看，因为眼睛对微波辐射最敏感，易受伤害。

不可过度烘烤食品，以免食品过热而起火。万一炉内食品起火，请勿打开炉门，而应立即切断电源，火会自行熄灭。

瓶子或密封的容器放入微波炉之前，须先拿开盖子，剪开密封的容器，否则可能因空气膨胀而产生爆裂。带壳的生蛋及有硬质外壳的仪器也会引起爆裂，要带壳加热，须在加热前开个裂缝。

从微波炉中取出烹饪过的食品的容器时要注意，避免烫手。虽然微波炉中容器本身不会被加热，但是食品经过加热后，热量会传到容器上，所以容器也会随着变热，尤其是烹饪时间较长时。

定期检查炉门、门框和各个部件，如有松脱或损坏应立即修理以免微波泄漏。

不同产地、不同牌子的微波炉，即使微波输出功率相同，实际加热能力也可能有所不同，所以在烹饪时，要留意加热时间的准确性，并根据实际加热能力对加热时间予以修正。

经常保持炉门密封垫以及炉门内外表面的清洁，防止油腻、脏物或溅污等积存，以免引起微波从炉门泄漏。此外，当炉门与炉体之间夹有或塞有食物时，请勿启动微波炉。

转盘在烹饪完毕后，勿立刻冲洗，以免爆裂。因为微波炉虽不会对玻璃转盘加热，但食品的热量会传至转盘上。

使用铁锅的窍门

用新铁锅烹调时，往往产生令人不快的铁腥味遇到这种情况，可取一块番薯皮彭锅里煮一会儿，再洗净即可。

新铁锅买回来之后，可用松枝点燃熏烤锅底，使锅底被松炭小颗粒覆盖，这样可减缓氧化进程而防止起层剥落，也可用1∶1的水泥和油漆（任何一种油漆均可），拌为糊状涂抹锅底一两次，待水泥干后也可防锈。碱性环境下铁锅不易生锈，平日可用些碱水洗锅。

新买来的铁锅表面有一层黑污和锈迹，比较粗糙，去除方法是把锅烧热，加入食醋，煮沸后用力刷洗，待醋变浓黑后倒掉，再加些醋复洗几次，然后用清水刷洗干净即可，也可在锅中加几匙食盐，炒黄后用来擦锅，擦净后放些茶叶和水煮一下，倒掉茶水，用水冲净再煮饭就不会发黑变色了。新锅边沿的毛刺、粗糙处，可用砂布或砂轮打磨一下，以免割手。

铁锅烹调有腥味的食物，如鱼、虾等，易使锅染上腥味，此时可用白酒涂擦一下，或用茶叶加点儿水略煮，也可用茶叶和萝卜放锅里煮，腥味即除。

使用不锈钢器皿

使用前，可在器皿的表面涂上一层薄薄的植物油，然后在火上烘干。这就等于给器皿表面穿上了一层微黄色的油膜衣服。这样，使用起来既容易清洗，又可以延长使用寿命。

使用后立即用温水洗涤，以免油渍、酱油、醋、番茄汁等物质和餐具表面发生作用，导致不锈钢表面黯然失色，甚至产生凹痕。

不锈钢器皿清洗以后，外表的水迹要擦干。因为在加热的时候，特别在煤球炉上使用时，燃烧时产生的二氧化硫遇水后会产生亚硫酸和硫酸，这会影响器皿的使用寿命。

不锈钢器皿使用一段时间后，表面会有一层雾一样的膜，可用软布沾上一些去污粉或者洗洁精擦洗，就可恢复光亮。如果外面被烟熏黑，也可以用这个办法清除。

不能用水长时间浸洗不锈钢器皿，否则会使器皿表面暗淡，失去应有的光泽。

不锈钢餐具上沾有污迹，必要时可用不锈钢蜡涂在斑迹上擦净。

有胶柄的不锈钢餐具，应避免高温而使颜色暗淡。

不锈钢餐具应避免与尖硬物碰撞。

微波炉加热食品的窍门

微波炉所需的加热时间很短，所以熟食在进食之前都可放入微波炉中加热1~2分钟。

食物一再加热会使其丧失水分，所以每次应吃多少，加热多少。如一份菜中午和晚上都要吃，可一分为二在进食前热一热。

有些食品，如烧麦、包子、面包、蛋糕等，多次加热会发干，在加热时最好能包上保鲜膜或盖上盖子，既可防止水分蒸发，还可缩短加热时间。保鲜膜须是微波炉专用保鲜膜，包食品时不可将食品全部包紧，要留有透气口，或在保鲜膜上刺孔疏气。盖子须有疏气孔，若无疏气孔则不可盖严，要留有疏气缝。

加热数量很多时，最好在加热中途搅拌一下，才能加热得很均匀。

蔬菜类在加热时，不要加盖或包保鲜膜，可以防止变黄。

牛奶在加热时，宜把牛奶倒入广口杯中。若要把整瓶牛奶放人炉中加热，必须拿掉盖子，并用铝箔将上部的1/3包住，以免上部先干而下部未烧开。袋装奶不能连袋加热，一定要倒入广口杯或瓷碗中加热。

拼盘加热时，将肉类及蔬菜的厚实部分置于盘子靠边缘部位，将易于加热的部分置于盘中心部位，以免加热不匀。每次加热一份，避免重叠放置。放入前可用保鲜膜封罩，然后开机加热。当盛盘中心部位温热时，应立即关机停止加热。

对较薄的熟肉片加热效果最好。先在肉片上涂上点调料、肉汤。然后用保鲜膜封盖容器以保持加热时内部的热气。薄肉片加热1分钟即可。视肉片厚度可酌量延长加热时间。

使用砂锅的诀窍

砂锅最麻烦的事就是漏水和炸裂，采用如下方法可以避免这些意外：

新买来的砂锅有许多沙眼，会漏水或漏油。预防的办法是在使用前先用米汤刷洗一下，再装上米汤在火上煮半小时。

砂锅防漏另有一法是先用生猪油擦锅里面，再用锅炼猪油。

要防止砂锅炸裂，在用砂锅时要放足水量，不可干烧，中途需加水时。应加温水，也不宜做一些汤汁少的菜肴。

砂锅对温差变化适应能力较差，突然受冷受热容易破损。所以用砂锅时加热要慢，砂锅上炉后开始火要小，逐步升温，如煮粥饭之类的食物时，要勤搅动，以免粘锅，如需要用油脂炒菜时，可先在铁、铝锅中炒好后再倒入砂锅烹调。这样做可以防止砂锅炸裂。

如何使用电子打火灶的窍门

使用电子打火开关时，应该先将其转到位，然后再转动打火，操作不要太快太猛，否则燃气会因尚未通过点火道而不易点燃。

打火器打不着火，一般是由油污染电极所致。可以用软布擦去污物，或将电极距离扳近，如仍打不出火，则说明需要更换打火器中的压电陶瓷了。

出现回火，应立即关掉开关，稍等一下再重薪打火。若仍有回火现象，则应检查燃烧器上的扇形孔中心是否对准了喷嘴。

绞肉机的使用方法

绞肉机又称“碎肉机”，主要功能是将整块的原料加工成细粒。一般绞肉机都配有大、中、小孔板，可以根据需要选用。操作时开启电源，把事先改切成长条形的肉放入（一次不能太多）下肉口，螺杆便把肉料输送到切肉刀处切碎，从出肉孔板中挤出。绞肉机除了用于绞肉，还可以绞红苕、大蒜、豆瓣、辣椒。如果在出肉孔处安装特制的漏斗，可以用来灌香肠。